近些年来，许多人对胆固醇的认知还停留在它有害的一面，不了解它有益的一面。一些人甚至对胆固醇患有恐惧症，谈胆固醇色变，认为它是冠心病、脑血管病、动脉硬化症的代名词。于是，他们不敢吃鸡蛋、牛奶、动物性食品，更不敢吃一点点肥肉。有不少人，尤其是中老年人，因为害怕“三高”，更不敢食用含胆固醇的食物。其实，这都是对胆固醇的认识过于片面的结果。　　胆固醇是维持人体正常新陈代谢不可缺少的原料，也是抗老防衰、延年益寿的重要物质。人体内一旦没有了胆固醇，不但谈不上健康长寿，就连人体正常的生理代谢和生命过程都维持不下去。胆固醇有如下作用： (1)参与神经传导：胆固醇在神经系统中能促进神经兴奋。若缺乏胆固醇，神经传导速度就会减慢，因此大脑思维不仅会变得迟钝，还会加速细胞老化。 (2)构成细胞成分：胆固醇存在于细胞的各种结构中，嵌在磷脂双层之间，使细胞膜具有流动性，以发挥细胞膜结构的功能。 (3)参与激素代谢：胆固醇参与多种激素的代谢，如性激素、肾上腺皮质激素的合成，必须以胆固醇为原料。一旦缺乏胆固醇，激素合成就会受阻，同时陛激素分泌减少，性功能会下降，衰老便会提前到来。 (4)促进胆汁合成：若缺乏胆固醇，引发胆汁酸的合成和分泌不足，会影响消化和脂溶性维生素A、D、E、K的吸收，导致维生素缺乏症。缺乏维生素D，会引起骨质疏松症。 　　由此可见，人体胆固醇绝不是可有可无，而是必须保持在一定水平，以使生理过程顺利进行。事实上，人体中的胆固醇主要是内生性胆固醇——身体自行合成的，约占总胆固醇的2／3。倘若食物中胆固醇长期摄人不足，体内便会加紧合成，以满足人体的需求。其实，引起冠心病、动脉硬化的原因不是胆固醇本身，而是胆固醇中的氧化物和低密度脂蛋白(LDL)。 　　动物性食品含有的营养成分，一般比植物性食品丰富而且质量好，比较接近于人体组成成分，有许多营养素只存在于动物性食品中。长期不吃或少吃鱼、肉禽、蛋的人，实际上等于素食者，他们得不到足够的优质蛋白和一些微量元素的补充，抗感染能力便会减弱，极易引起疾病。例如微量元素锌、锰以及钙和维生素D，主要存在于畜肉、家禽、乳、蛋和海鲜中。长期素食，体内缺少锌、钙和锰，易引起食欲不振、味觉减退、伤口不易愈合，骨质疏松而易骨折。长期素食，还容易引起维生素8：缺乏，导致舌炎、口角炎和阴囊炎。 　　近年来，癌症普查还发现，血液中胆固醇含量相对较高的人群，癌症发病率显著下降。进一步研究表明，体内适量的胆固醇能提高细胞的生理功能，促进新陈代谢，增强人体免疫力。所以，体内胆固醇绝不是愈低愈好，过低的胆固醇是多病早衰的原因。