工阔切：割肉的一种方法。把肉切成大片。南宋徐梦莘《三朝北盟会编》：“饮酒食肉不随盏下，俟酒毕，随粥饭一发致前，铺满几案。地少羊，惟猪、鹿、兔、雁。馒头、炊饼、白熟、汤饼之类最重油煮。面食以蜜涂拌，名曰‘茶食’，非厚意不设。以极肥猪肉或脂阔切大片一小盘子，虚装架起，间插青葱三数茎，名曰‘肉盘子’，非大宴不设，人各携归舍。”

用片批：切肉的一种刀法。刀略倾斜，切之使肉成薄片。

本细抹：细切。似为切成肉丝。抹，割，切。

令顿刀：切肉的一种刀法。也指用这种方法切割的肉。

北燠（yù）爆熟食：用燠爆等烹饪方法制作的熟肉制品。燠，将肉类在油中熬熟，拌以盐、酒和佐料，油渍在瓮中，以备取食。爆，将鱼、肉等切片置热油中快速煎炒，或置沸水中稍微一烫即取出，吃时现蘸佐料。